Möglichkeiten der Haltbarmachung von Obst und Gemüse


Obst

.Äpfel
.Aprikosen
.Birnen
.Erdbeeren
.Heidelbeeren
.Johannisbeeren
.Kirschen
.Mirabellen
.Pfirsiche
.Stachelbeeren
.Zwetschgen

Methode - Einkochen mit Zucker

Das Verfahren ist ganz einfach:
Obst und Gemüse werden in Einkochgläser gefüllt und bei Temperaturen zwischen 75 (Obst) und 98 Grad (Gemüse) pasteurisiert. Bakterien werden dadurch unschädlich gemacht. Der Deckel des Glases verhindert das Eindringen neuer Bakterien. Durch das Einkochen entweicht die Luft, die über dem Inhalt liegt, es bildet sich ein luftleerer Raum, den der Gummiring zwischen Deckel und Glas absichert.
Diese Methode setzt aber voraus, daß Gläser, Deckel und Gummiringe absolut unbeschädigt sind. Ein rissiger Gummiring genügt, um Luft und Bakterien in das Glas eindringen zu lassen, die eine Gärung auslösen und dabei den Inhalt verderben.
Wer keinen Sterilisiertopf mehr hat, es gibt mittlerweile Automatik-Sterilisiertöpfe. Auch im Backofen oder im Dampfdrucktopf ist das Sterilisieren möglich. (Bedienungsanleitung des Herstellers genau befolgen)
Pasteurisieren, Sterilisieren oder Einkochen, auch besser bekannt unter dem Namen "Einwecken". Dieser Begriff entstand von dem badischen Johann Weck aus Öflingen. Er erfand nämlich diese Methode, bei der Lebensmittel im verschlossenen Glas erhitzt werden. Dabei entsteht in dem Gefäß ein leichter Überdruck, der die Luft entweichen lässt. Der Deckel, mit einer Gummidichtung versehen, saugt sich beim Abkühlen fest und das Einmachgut wird auf diese Weise haltbar.
Und so funktioniert nun das Pasteurisieren auf die althergebrachte Art: Weiche Früchte, wie z.B. Beeren können Sie - mit Zucker bestreut - roh in die Gläser schichten. Härteres Obst, wie z.B. Birnen, Äpfel und Preiselbeeren sollten vor dem Einkochen in Zuckerlösung halb-weich gedünstet werden. Verwenden Sie nur heiß ausgespülte Gläser und füllen Sie rohe Früchte bis knapp unter den Rand ein, vorgekochte bis 2 cm darunter. Zuckerlösung oder Saft auch nur bis 2 cm unter den Rand einfüllen. Bevor der Gummiring aufgelegt wird, den Glasrand sauber abwischen, den Deckel auflegen und mit einer Klammer verschließen. Nun wird eingekocht. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten. Eine ist Einkochen im Backofen und die andere im Einkochtopf.
Für den Backofen:
Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad vor und stellen die Gläser in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne, die Gläser dürfen sich dabei nicht berühren. Jetzt die Temperatur auf 160 bis 170 Grad zurückschalten. Sobald der Glasinhalt zu perlen beginnt, nach etwa 60 bis 70 Minuten, die Hitze abschalten und die Gläser noch etwa 20 bis 30 Minuten im Ofen lassen.
Im Einkochapparat:
Damit kocht man auf der Herdplatte oder dem Gasofen ein. Die Gläser werden auf den dazugehörigen Drahteinsatz gestellt und soviel Wasser eingefüllt, daß die Gläser zu 3/4 im Wasser stehen. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer die vorgeschriebene Temperatur, meist zwischen 75 und 90 Grad anzeigt.
Für kleinere Mengen können Sie auch im Schnellkochtopf einkochen.