Möglichkeiten der Haltbarmachung von Obst und Gemüse


Obst

.Bohnen
.Gurken
.Rote Rüben (rote Beete)
.Weißkraut

Methode - Milchsäuregärung

Das Gären ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, bei dem rohes Gemüse allein durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien haltbar gemacht wird. Milchsäurebakterien setzen dabei den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure, zum Teil auch in Essigsäure um. Die entstandene Säure verhindert das Wachstum von Krankheitskeimen. Auch die Inhaltsstoffe werden geschont und der Gehalt einiger Vitamine, so z.B. Vitamin B 12, sogar noch gesteigert. Gärgemüse ist preiswert und einfach herzustellen und bereichert den Speiseplan.
Neben Weiß- und Rotkraut eignen sich auch Blumenkohl, Broccoli, Dicke Bohnen, Erbsen, Grüne Bohnen, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Möhren, Paprika, Pastinaken, Rettiche, Rote Beete, Sellerie, Tomaten, Wirsing, Zucchini, Zuckererbsen und Zwiebeln für die Milchsäuregärung.
Während der Gärung darf das Glas NICHT fest verschlossen sein, da es durch die Gärung sonst explodieren würde. Es muss die Möglichkeit bestehen, dass entstehender Überdruck entweichen kann.
Und so funktioniert die Milchsäuregärung:
1. Start-Phase (bei Zimmertemperatur (etwa 20-22°C), 2 Tage im Dunkeln stehen lassen (zur Sicherheit mit Karton oder dickem Tuch abdecken).
Das Gemüse wird kleingeraspelt und in das Gefäß eingestampft, dadurch wird die Luft herausgepreßt und Saft tritt aus. Dann die Gewürze hinzufügen, je nach Geschmack. Das Salz (8 - 15 g Salz pro kg Gemüse) muss gleichmäßig verteilt werden. Das Gefäß nur zu vier Fünfteln füllen. Das Gemüse oder Kraut muss auf jeden Fall vom eigenen Saft bedeckt sein, falls der Saft nach dem Stampfen nicht ausreicht, kann man Molke oder abgekochtes Salzwasser nachgießen.
Ein kleiner Tipp: Damit das Gemüse Druck von oben bekommt, kann man Kohlstrunk, Kohlblätter oder Gemüsestrünke zum Schluss draufgeben. Dann ein sauberes Küchentuch auf das Gemüse geben, einen Holzdeckel auflegen und mit Steinen beschweren. Die Gärung kommt jetzt in Gang. Dabei wird der restliche Sauerstoff verbraucht und danach Kohlensäure freigesetzt. Erst jetzt vermehren sich die Milchsäurebakterien so stark, dass die Fäulnisbakterien sich nicht mehr entwickeln können.

2. Gärphase (bei 18-20°C) für 8-12 Tage.
Die Milchsäurebakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure und Kohlendioxid ab - das hat konservierende Wirkung. Vorsicht: das Gefäß nicht zu lange warm stellen, sonst wird das Gemüse zu sauer oder zu weich. Während dieser Phase soll das Gefäß nicht geöffnet werden, sonst kann das Kohlendioxid entweichen, das die Entstehung von Hefen verhindert. Erst danach wird der Topf geöffnet und - falls das Gemüse trocken ist - abgekochtes, erkaltetes Salzwasser nachgegossen.

3. Gärphase (bei 5-10°C im Keller), 4-6 Wochen.
Jetzt entwickelt sich das Aroma, von dem das ganze Gemüse durchdrungen wird. Während der Gärung sollten Sie das Gefäß nicht öffnen.
Das Gemüse ist jetzt fertig zum Verzehr. Roh hat es übrigens den höchsten Vitamingehalt. Bei längerer Lagerung wird es noch besser.